湖北竹溪饮食文化,陕南腊肉席
分类:习惯 风俗

陕南的饮食很有特色,许多内容已经成为一种饮食文化,被文人雅士及商贾旅客所称道。

秦巴山区的人民,可以说无肉不欢,过年的时节杀年猪,经过加工终年享用。在陕南宴客访友顿顿都离不开腊肉,皮色金黄,郁香油亮的腊肉,是自给自足生活的完美写照。腊肉从鲜肉加工、制作到存放,肉质不变,长期保持香味,还有久放不坏的特点。一年四季不变质,三年两载依旧风味如故,特别是深山人家,以家藏腊肉的多寡,来衡量贫富的标志。蒸好的腊肉热气蒸腾端上来,肥肉晶莹剔透,瘦肉带着胭脂红,薄薄的肉片似乎在微微颤动,高温蒸过的肉皮呈现半透明状,肉中的脂肪也多数溢出,趁热塞入口中,口腔里充满了大山的味道。

竹溪菜”以酸、辣、咸、鲜为主要特色,融合了各地口味,特别是毗邻的川、陕口味,加以改良,形成了自己的独特“家常风味”,深受鄂西北地区人民欢迎。如竹溪泡菜、竹溪盐菜、竹溪豆腐乳、竹溪豆瓣酱、竹溪豆腐干、竹溪魔芋豆腐、竹溪腊肉,城关的碗儿糕、蒋家堰的糖酥饼、天宝的蒸盆和南山鲊辣子等等,已经成为闻名县内外、市内外、省内外的美食佳品。

说到饮食习惯,很自然的要联系到当地的地理环境,天气气候,居住民族,历史变革,等等,因为饮食习惯的产生与变化与此紧密相关。陕南地处九州中部,陕西的南部,秦岭的南坡,巴山的北坡,长江最大的支流汉江的上游。陕南北接关中平原,东与河南、湖北为邻,南与四川接壤,西与川、甘相接。

平时爱吃腊肉,但是学会料理腊肉是这几年的事儿。腌制腊肉,选用花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七至十五天左右,用绳索串挂起来沥干干水。用柏树枝、甘蔗皮或柴草火慢慢熏烤,最后将熏烤过的肉挂于柴火灶头顶上,利用日常的烟火慢慢熏干。经天累月的熏烤,让腊肉慢慢发酵变化,熏好的腊肉,色泽鲜艳,透明发亮。腊肉切片,吃起来味道醇香,肥不腻口,瘦不塞牙,绝对是餐桌上的一道美味佳肴。

竹溪菜的“五绝”为“蒸、煮、腊、泡、酿”,虽然不是很全面,但是也基本在点子上。

历史以来,陕南分为三个区域,一是西部的汉中,二是东部的安康,三是东北部的商州,有山有水,有川道有盆地,地貌复杂,植被繁多,而气候却有一定的共性。这个共性是秦岭山脉给予的,由于秦岭大山脉自东向西横亘于陕南的北边,阻挡了来自北方的寒冷气流,给陕南造就了一地温暖湿润,气候温和的地域特色,因而多南方的特点,而少北方的干冷特性。这就是说,陕南虽地处北方区划境内,但却有南方的地理气候特点。

去陕南旅游,一路的风景令人心醉,秦巴山区南北交汇,物种资源丰富,特别是当地的乡产野味特产很有特色。在当地农家乐吃饭,靠山吃山,绿色、天然的野菜,鲜活的河鲜,土鸡喷鼻香,而那些农家制作的腊肉,一条条悬挂在门前屋后,黄里透红,油亮亮的似黄金一般。

这“蒸、煮”都是从烹饪手法这个角度总结的,而“腊、泡、酿”则总结的是竹溪菜独特的食料。

因为气候的温和,雨水的充沛,陕南的植被呈现出多样性,陕南的蔬菜、粮食作物也同样呈现出多样性。这就给饮食文化的丰富创造了良好的物质基础。陕南的饮食如其地理特色,偏南方的色彩但又有变化。比如紧靠四川,口味喜辣却不重麻。陕南山清水秀,四季温和,无大干大湿之变。山里农民有种蔬菜的传统,一年随四季变化而有适时蔬菜,且除冬季蔬菜品种略少外,其余三季品种很富足。

路过镇上一家山货店,腊肉和土特产玲琅满目,选了几块膘肥肉厚、肥瘦相间的熏肉,老板说要帮我处理一下。闻听陕南腊肉还需要经过特殊的处理,才知道以往都是吃的稀里糊涂,少了一些程序。在山货店的门口,已经处理过一批腊肉,瘦肉红润,肥肉淡黄,放在木头墩子上慢慢晾干,一会儿下山的游客就会来取啦。年轻的山货店老板拿出一只简易的瓦斯喷枪,砰地一声喷出长长的火舌,灼热的火焰来回烤着肉皮滋滋作响,腊肉皮很快起泡并变得焦黑,望着那一面焦黑的表皮,心里狐疑这肉还能吃吗?

“腊”就是腊肉,竹溪腊肉不同于其他腊肉,腊肉的制作在竹溪也有三种不同的方法。一是风干腊肉,为下品。鲜肉盐腌后直接挂在室外风干。二是熏腊肉,为中品。鲜肉盐腌后用柏树枝燃烟熏干,柏树的清香融入肉中,风味独到。三是碳火腊肉,为上品。鲜肉盐腌后用白炭小火焙干,制作的腊内色泽鲜亮,肉质酥嫩。用腊肉做主料,比较有特色的菜有:腊肉炒蒜苔、腊肉干酱豆、鲊辣子炒腊肉、酸辣子腊肉、盐菜腊肉、薰豆干炒腊肉、腊肉猪蹄汤等。

腊肉,又叫熏肉,是陕南的地方特产。

过去家里处理腊肉都是先长时间浸泡去除烟火气,然后再入锅烹煮过备用,没想到当地人是先经过火烤这一道工序。原来腌制好的腊肉,经过长时间的贮藏,肉皮上会寄生一种肉毒杆菌,一定要将腊肉皮放在火上烤一下,能有效去除大量细菌。

“泡”就是泡菜。竹溪的泡菜风味独特,泡制方法与各地均有不同。泡菜以青辣椒为主,黄瓜、豇豆、萝卜、白菜、芹菜、柿子、大蒜几乎所有的蔬菜都可制成酸泡菜。制作竹溪泡菜要用有沿的土陶坛子或者玻璃坛子、瓷坛子亦可,以土陶坛子为首选。新制作泡菜最好是取井水,还必须有老坛子的酸水作引子。泡制酸菜要把住“三个关口”。以泡辣椒为例,一是选料关,选择的青辣椒必须是新鲜没有破皮的而且以老一些的辣椒为宜。二是加工关,要将辣椒用清水洗净沥干,用剪刀剪掉辣椒蒂。这个过程中,使用的盆子、剪刀以及操作者的手都不能有油腥。据说在这个过程中饮过酒的人还必须回避。三是泡制关,将辣椒放入一个大盆中均匀的拌上盐,盐必须适量,多了泡不酸,少了辣椒就腐了。泡辣椒要一个月左右才能泡制成功,泡其它蔬菜根据气候和蔬菜的质地,有的三五天就泡好了。泡好的酸菜色泽金黄,入口酸中微甜,令人口舌生津,极是开胃。怀孕的小媳妇尤其爱吃。

腊肉的工艺独特。每逢冬腊月,家家户户杀猪过年,而后将鲜肉剔成三公斤左右的肉块,接着用精盐配以一定比例的花椒、大蒜粉、大茴、八角、桂皮、丁香、陈皮等香料调和后,逐一均匀涂抹于剔好的鲜肉上。将涂匀佐料的鲜肉块整齐地放置于大缸中,腌一至二周后,取出腌肉。逐块用棕叶穿挂起来,沥干水,而后开始熏肉。选用柏树枝、红椿树皮或稻谷糠进行第一次熏烤,接着改用木炭火熏烤,待肉色黄亮时,改用文火慢慢熏干。熏好的腊肉,表里一致,肥瘦相间,红白分明,煮熟切成片,透明发亮,咸淡适宜,瘦肉不柴,肥肉不腻,风味独特,营养丰富,诱人食欲,而且三伏不变质,一年四季不变味。

手脚麻利的老板把火烤过的腊肉扔进水盆中,在热水中用铁刷飞快的刮掉烤焦的肉皮。烤焦的肉皮对人体有害,所以一定要仔细去掉。处理干净的腊肉经过清洗,然后放到门口晾晒,这样的腊肉拿回家,需要食用的时候,仍需在锅内烹煮后备用。

泡辣椒是竹溪菜里最重要的辅料,其它蔬菜如酸豇豆、酸白菜、酸萝卜等即可以作为制作菜肴的主料,也可当作开胃的小味碟,佐酒下饭。用竹溪泡菜烹饪的特色菜有:酸辣子仔鸡、酸辣子焖泉鱼、酸菜鲤鱼、酸豇豆炒瘦肉、酸辣洋芋丝、酸辣洋芋片、酸韭菜炒瘦肉、酸萝卜丝炒牛肉、酸辣芹菜、酸辣魔芋豆腐、酸辣子炒猪血干、酸辣鸡杂、酸辣子腊肉。竹溪泡菜可以说是竹溪独有,虽然在制作工序上没有什么神秘的地方,竹溪几乎家家户户都会泡酸菜,但是,目前为止,还没听说有人在其它地方也能泡出如竹溪泡菜品质一样地道的。

陕南腊肉席先是凉菜,有腊猪舌、腊猪嘴、腊猪耳、腊脸、腊猪肝、腊香肠、腊排骨、腊瘦肉、腊砧板肉、腊猪蹄。再是热菜,有豆腐干炒腊肉、血豆腐干炒腊肉、盐豇豆炒腊肉、干洋芋片炒腊肉。接下来是蒸菜,有豆食蒸腊肉、米粉蒸腊肉、腌菜蒸腊肉、红豆腐蒸腊肉。最后是汤菜,有洋芋块炖腊排骨以及莲藕、萝卜、干笋、芋头干等分别炖腊排骨,或者猪蹄。

去陕南旅游,一定不要忘记捎几条腊肉回来解馋。腊肉不仅美味,而且百搭。几片腊肉,随意配上点蒜苗、青椒之类的,就是一盘美味的下饭菜。

竹溪有许多人在十堰市生活,许多人也都尝试过在十堰泡酸菜,但大多数是没有泡成,个别即使能泡制成功,但口味、色泽同竹溪本地的是无法相比的。“酿”是指发酵过的系列食料,如腐乳、豆豉、豆瓣酱、臭豆渣、臭豆腐等。竹溪豆腐乳风味独特,不但在十堰很受追捧,已经是名扬全国了,“顺溪豆腐乳”早就进入全国的诸多大超市,现在连香港、澳门的许多超市都摆上了竹溪豆腐乳。竹溪人用来烹饪的食料还有干菜系列,如鲊辣子、干盐菜、萝卜干、洋芋干、笋子干、辣椒干、薇菜干等等。特别是干盐菜,又因其可以用不同的蔬菜制作,品种非常多。在这里就不一一列举了。

腊肉席真香。加上加热后滚烫的包谷酒。美酒、美宴,美享受。怎样个美食?却是文字和照片不能尽意的美食,也不是卖关子,只能套用一句话:你要知道陕南腊肉席的味道,你就得亲自品尝品尝!

家常小炒肉

竹溪日常的主食:炒花饭、洋芋干饭、南瓜干饭、萝卜丁干饭、菜干饭、豆豆干饭、蓑衣饭、蒸面、南瓜拖面、面鱼子、面子儿等等,就连面条我们竹溪人也要把它做成几种规格的,细的龙须面、窄的柳叶面,宽的挂面。竹溪人的副食以蔬菜为主,适量鱼禽蛋肉。常吃些豆类及豆制品,少吃肥肉及荤油。为了吃的有营养,竹溪人是愿意动脑和动手的。竹溪有道名吃叫“懒豆腐”,在竹溪农村才能吃到最正宗的。虽然叫“懒豆腐”但是烹饪这个的厨娘绝对是个勤快人。制作“懒豆腐”要在头天晚上将黄豆泡好,第二天起个绝早,把泡好的黄豆磨成浆做成豆腐,再利用打豆腐的浆水下米,文火煮成粥,然后再将新打的豆腐掰成块放入粥里,配上油泼辣子食用。制作起来前前后后也要2、3个小时,不用说这道美食是绝对富有营养。

如果有兴致,你从城里来到乡下,步行到柳影婆娑,翠竹拥抱,山溪作响的村野山居,你可寻到纯朴的山风,热情的款待。吃到正宗的陕南家中腊肉席宴。

材料:腊肉、大葱、辣椒、酱油、料酒、油

竹溪人也自觉不自觉的在“做饭”上形成了一些规矩,这就是“见客发货”。什么样的客人来了“做”什么的饭菜。比如说,一般的客人可以来个“五马踏四营”,标准是5个蒸菜4个炒菜,或者“八大碗、十大碗”;重要一点的客人可以来个“四四如意”,标准是4个凉盘、4个热炒、4个蒸菜加上鸡、蹄、鱼、肚;若是特别重要的客人就要上“三点水”席面,具体标准没有,一个原则就是倾其所有、尽其所能,具体做法就是:一顿饭要做三次席面,第一次上果盘、坐盘,待客人浅尝一点后上第一次茶水,第二次将前面的全部撤掉,上一些清淡的、开胃的饮食,客人吃一点后上第二次茶水;第三次再将前面的全部撤下,上大鱼大肉上酒水。

步骤:

一顿饭上三次菜,并且要求每次的菜肴不重复,足见竹溪人待客之隆重。

1.腊肉切块,大葱切段,辣椒切块。

在竹溪吃饭坐席有约定俗成的规矩。总的来讲,座次是“尚左尊东”、“面朝大门为尊”。若是方桌“上下为大”,主要客人坐面朝大门的左边一个位置,右边则是主陪,主人一般坐下首,两侧坐陪客。若是圆桌,则正对大门的为主客,主客右手边的位置,则是主陪,以离主客的距离来区分,越靠近主客位置越尊,相同距离则左侧尊于右侧。如果在偏房安席,则没门、没窗的一方坐主客。如果为大宴,桌与桌间的排列讲究首席居前居中,左边依次2、4、6席,右边为3、5、7席,根据客人身份、地位,亲疏分别定座次。

2.热锅入油,加入腊肉煸炒。

3.加入大葱、辣椒、料酒翻炒。加入酱油调味,炒匀,就可以吃啦。

豆干炒腊肉

材料:腊肉、豆干、蒜苗、辣椒、蒜、油、蚝油

步骤:

1.备好食材。

2.热锅入油,加入豆干煎至上色,然后起锅。

3.原锅加入腊肉和蒜片煸炒。

4.加入蒜苗拌炒5分钟。

5.加入豆干、蚝油炒匀,大火收汁,就可以吃啦。

蒜薹炒腊肉

材料:腊肉、蒜心、海鲜菇、蒜、辣椒、盐、油

步骤:

1.腊肉切片,蒜薹切段。

2.热锅入油,加入腊肉、蒜、辣椒炒香。

3.加入蒜薹拌炒3分钟。

4.加入海鲜菇炒熟,加盐调味,就可以吃啦。

在陕南人民的餐桌上,煮熟的腊肉切片,可以和腊肠做蒸味双蒸,也可以用来炒土豆片、炒蒜苗、炒酸辣苕粉都是非常受欢迎的美味菜肴。

陕南人还喜欢用腐乳蒸腊肉,肥而不腻,粘滑爽口,虽然杀饭,但是口感颇咸。另外,腊肉糍粑也是香香软软、令人垂涎的一道美食。

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